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Piatti salentini: come preparare “La Scapece”

Piatti salentini: come preparare “La Scapece”

La scapece è un piatto tipico della cucina salentina, più in particolare della cucina di Gallipoli (LE). Questa pietanza nasce dal bisogno di avere a disposizione un alimento a lunga conservazione e facile da trasportare. Questo piatto ebbe infatti origine nel periodo in cui la città marina, Gallipoli, è stata costretta a subire molteplici assedi da diversi invasori (Saraceni, Turchi, Normanni, Spagnoli, ecc..) e per riuscire a sopravvivere i gallipolini sono stati costretti a rifornirsi di abbondanti scorte di cibo a lunga conservazione. Il pesce era l’ingrediente perfetto perché si prestava a questo uso ed era abbondante nei mari intorno alla città.

Se ci è ben chiaro quale sia stata l’origine di questa pietanza, non lo è altrettanto la sua etimologia perché sono due le ipotesi più gettonate:

  • Secondo alcuni studiosi il termine “Scapece” deriva dal latino “Escha-Apicii” cioè salsa di Apicio, Apicio è l’autore di “De coquinara” ovvero il più antico manuale di gastronomia in cui, appunto, consiglia di cospargere d’aceto caldo i pesci fritti appena usciti dall’olio per garantire al prodotto una lunga conservazione.
  • Secondo altri studi il termine “Scapece” deriva invece dal termine “As-sikbāj” che indica una comune preparazione della cucina araba, molto simile alla tecnica con cui viene preparata la Scapece, utilizzata però per la conservazione della carna bollita.

PREPARAZIONE DELLA SCAPECE

La Scapece gallipolina viene preparata con piccoli pesci azzurri che vengono lavati, panati con farina e fritti. I pesci fritti, che per via delle dimensioni ridottissime non vengono privati nemmeno di testa e coda, vengono disposti in una tinozza di legno di castagno alternando agli strati di pesce fritto, strati di mollica di pane imbevuta con l’aceto in cui viene sciolto lo zafferano. L’alternanza di strati prosegue fino a quando la tinozza non è colma sino all’orlo, dopo di che viene sigillata con un foglio di plastica e lasciata riposare in una cella frigorifera.

Questo particolare piatto salentino è attualmente molto apprezzato sia nelle piazze che nei ristoranti locali che lo servono come stuzzicante antipasto accompagnandolo con frittini, pittule, ecc..

Si può comunque assaggiare dell’ottimo Scapece casereccio nella maggior parte delle sagre del Salento.




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